酸奶益生菌活菌数检测

酸奶益生菌活菌数检测

益生菌是酸奶产品的核心价值所在，其中双歧杆菌作为最主要的益生菌菌株之一，其活菌数量直接关系到产品的保健功能和品质。国家标准明确规定，酸奶中双歧杆菌huo菌数需达到 ≥1×10⁶ CFU/g(GB 4789.35-2016)。这一指标不仅是衡量产品是否符合市场准入的硬性要求，更是保障消费者健康权益的关键。

2024年中国乳制品工业协会数据显示，市场上30%的低温酸奶存在益生菌活菌数不达标问题，部分产品在保质期内活菌数衰减率超过70%。活菌数不足不仅导致产品失去调节肠道菌群的作用，还可能因微生物失衡引发食品安全风险。因此，建立科学的检测方法并严格执行，是酸奶生产企业质量控制的核心环节。

平板计数法检测原理

酸奶益生菌活菌数检测采用 平板计数法(GB 4789.35-2016)，其原理是将酸奶样品进行梯度稀释后，通过倾注培养使活菌在固体培养基上形成肉眼可见的菌落，从而实现活菌数量的定量计数。具体过程如下：

梯度稀释：将样品通过无菌操作逐级稀释至合适浓度，确保每个培养皿中形成30-300个可计数菌落

倾注培养：将稀释液与融化的MRS培养基混合，冷却后形成固体平板

厌氧培养：双歧杆菌为严格厌氧菌，需在36±1℃厌氧条件下培养48-72小时

菌落计数：统计平板上的特征菌落(圆形、边缘整齐、乳白色凸起)，按公式计算活菌数

这种方法的优势在于 直观可靠，可直接观察菌落形态并计数活菌，检出限可达10 CFU/g，是国ji公ren的微生物计数金标准。

检测标准与方法依据

严格遵循 GB 4789.35-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 双歧杆菌检验》，标准对检测流程的关键环节做出明确规定：

培养基：采用MRS培养基(含乙酸钠和半胱an酸盐酸盐)，抑制杂菌生长

稀释液：磷酸盐缓冲液(PBS，pH 7.0)或生理盐水

培养条件：36±1℃，厌氧培养(需使用厌氧培养箱或厌氧袋)

计数范围：选择菌落数在30-300 CFU的平板进行计数

结果计算：

X = (N × V₁) / (m × V₂)

其中：

X：样品中双歧杆菌huo菌数(CFU/g)

N：平板菌落数

V₁：稀释液总体积(mL)

V₂：接种体积(mL)

m：样品质量(g)

标准同时要求做 空白对照 和 平行实验(每个稀释度做2个平行样)，相对偏差需≤10%。

平板计数法检测步骤

样品前处理

样品稀释

无菌操作称取25 g酸奶样品至225 mL稀释液中，制成1:10匀浆液

用1 mL移液枪吸取1 mL匀浆液至9 mL稀释液，依次稀释至10⁻⁶~10⁻⁸浓度梯度

每个稀释度更换无菌移液枪头，充分混匀

倾注培养

选择2-3个适宜稀释度，各吸取1 mL稀释液注入无菌培养皿

倒入45-50℃的MRS培养基约15 mL，轻轻旋转混匀

待培养基凝固后倒置，放入厌氧培养箱(85% N₂、10% H₂、5% CO₂)

培养与计数

培养条件

36±1℃培养48±2小时，观察菌落生长情况

若菌落数量不足，可延长培养至72小时

菌落计数

双歧杆菌典型菌落特征：圆形、边缘整齐、表面光滑、乳白色、直径1-3 mm

选取菌落数30-300的平板，按公式计算活菌数

低于30 CFU记为“<30 CFU/g"，高于300 CFU记为“>300 CFU/g"

结果报告

当只有一个稀释度平板菌落数在30-300时，直接按该稀释度计算

两个连续稀释度均在计数范围内时，按 比值≤2的稀释度计算平均值

结果保留两位有效数字，单位以CFU/g表示

限liang要求与质量控制要点

国家标准限liang要求

根据GB 4789.35-2016及相关产品标准：

发酵乳(含双歧杆菌)：出厂时≥1×10⁶ CFU/g，保质期内≥1×10⁵ CFU/g

益生菌发酵乳：额外添加益生菌的产品，活菌数需符合标签明示值(通常≥1×10⁸ CFU/g)

2023年市场监管总局抽检数据显示，合规企业产品双歧杆菌huo菌数普遍在1×10⁷~1×10⁹ CFU/g，而小品牌产品合格率仅68%，主要问题为 冷链运输不当 和 生产过程污染。

关键质量控制环节

样品采集与运输

全程冷链(2-8℃)，采样后2小时内送达实验室

使用无菌采样袋，避免反复冻融

实验室操作

超净工作台紫外消毒30分钟，操作人员需无菌操作

稀释液和培养基需无菌验证(36℃培养48小时无杂菌生长)

计数准确性保障

定期校准移液枪(误差≤2%)

使用标准菌株(如双歧杆菌ATCC 29521)做阳性对照

菌落形态不确定时，可进行革兰氏染色(双歧杆菌为革兰氏阳性杆菌，无芽孢)

检测意义与行业应用

不仅是 产品质量控制 的必要手段，更是 行业健康发展 的技术支撑：

消费者权益保障：确保产品标注的“益生菌含量"真实可信，避免虚假宣传

生产工艺优化：帮助企业监控发酵过程，优化菌种配比和发酵参数

冷链物流验证：通过不同温度条件下的活菌数变化，评估运输链的稳定性

科研创新支持：为新型益生菌产品开发提供微生物学数据

随着益生菌健康理念的普及，2024年中国功能性酸奶市场规模已达680亿元，活菌数检测将在推动行业标准化、规范化发展中发挥越来越重要的作用。

通过严格执行平板计数法，企业可有效管控产品质量风险，消费者也能更科学地选择真正具有保健价值的酸奶产品。建立从生产到检测的全链条质量控制体系，是酸奶行业实现高质量发展的必由之路。